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  将一张面膜纸放入塑料容器中,倒入红酒,将双手洗干净打开面膜,敷在脸上,感觉面膜上得水分半干时取下就行了。

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  葡萄酒生产工艺设计 - 第16章 葡萄酒厂工艺设计 本章内容: ? §1概述 ? §2葡萄酒厂工艺设计的基本内容 ? §3产品方案的确定 ? §4工艺流程的制定 ? §5...

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  冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵(低温)→中止发酵→(下胶)→除酒泥→贮存→(冷冻)→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存

  1.冰葡萄的采摘与压榨冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过零下八度,采摘一般都在早上11点之前完成,在采摘的过程中要将病害、腐烂的果粒摘除。由于冰葡萄在压榨时是结冰状态,所以压榨出来的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超过420g/L,温度越低压榨出来的糖度就越高。想要得到理想的糖度,冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间。冰葡萄压榨采用栏筐式垂直压榨机进行压榨,每次3个不同压力压榨,一共需要一个小时。压榨次数最好不超过三次,否则糖度和质量就不能达到酿造冰葡萄酒的要求了。

  压榨结束果汁泵入贮存罐中,加入适量二氧化硫,贮酒罐最好是保温罐或者在冷库中存放。温度控制在零度以下,这样可以保证果汁在低温下存放一段时间,如果没有保温设施,那就需要及时澄清果汁进行果汁发酵,否则果汁很快就会自然发酵的。加入二氧化硫的果汁在低温下,存放3个月左右基本上可以自然澄清,如果人工澄清可以加入果胶酶、皂土等来澄清果汁。冰葡萄酒的酒精发酵应该是清汁发酵,这样才能更好的体现出冰酒的口感和香气。

  3.酒精发酵已经澄清的冰葡萄汁在发酵前应该迅速将果汁品温升高到14度以上,以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。目前用于冰葡萄酒发酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母,冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右,所以用量略高于说明上的比例,如果想要酿造残糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外,还要添加酵母营养剂,这样才能确保能达到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13℃-19℃之间。在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。

  当发酵液中的糖度和酒精度达到要求的度数后,要立即加入100mg/L的二氧化硫并将表葡萄原酒品温迅速降到零度左右,以及时终止酒精发酵。发酵终止后酒中含有大量二氧化碳,所以不要马上将酒罐添满,要等冰葡萄原酒品温降下并保持一段时间后,通过倒罐的方式将酒罐添满。

  每年5-6月份,冰葡萄酒发酵基本都结束了,这个时候气温会达到20℃左右,所以原酒必须低温贮存在保温罐里或冷库。冰葡萄原酒贮存温度在0℃-5℃之间,这个温度要保持到9月份以后,气温开始下降时才好开始下一步处理,在贮存过程中要每隔一个月,对原酒进行一次理化指标的常规检测。6.稳定性处理

  冰葡萄酒的特点是高糖高酸,发酵结束后非常浑浊,立即下胶不易澄清,而且损耗较大,所以最好等低温贮存几个月后,大颗粒杂质自然沉淀后,再通过倒罐的方式同步进行下胶处理。

  下胶,就是在葡萄酒中加入亲水交替,使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应,并将这些物质除去,使葡萄酒澄清、稳定。

  冰葡萄酒下胶的主要是皂土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白、PVPP等,为了避免下胶过量,其他下胶材料最好与皂土同时使用。下胶前需要进行下胶试验,以确定最佳的下胶比例,在下胶过程中,应使下胶物质与冰葡萄酒混合均匀,同时补加二氧化硫防止氧化。

  下胶结束后的冰葡萄酒应贮存在冷冻罐或冷库中,迅速将酒的品温降到它的冰点附近,保持20天以后检测酒石稳定性,如果检测不到酒石就可以通过过滤来澄清冰葡萄酒。

  冰葡萄酒下胶后静置一段时间后,需要倒罐除掉下胶物质形成的沉淀层,再通过过滤来澄清冰葡萄酒。过滤机主要有:错流过滤机、硅藻土过滤机,板框过滤机和膜过滤机。错流过滤机过滤效果好,过滤一遍就可以达到澄清效果,省工省时但是价格昂贵,硅藻土过滤机达到澄清效果需要过滤2-3遍,而且它价格低、使用方便所以更适合中小葡萄酒企业,板框过滤机和膜过滤机主要是灌装前的精滤使用。

  过滤结束的冰葡萄酒,要全面检测酒的理化指标和感官指标并补加二氧化硫,而且贮存罐要保证低温满罐贮存,不能满罐的要充入惰性气体防止酒氧化变质。冰葡萄酒贮存的温度可以保持在0℃-5℃之间。8.调配

  每一批次的成品冰葡萄酒,理化指标和感官指标都要尽量保持一致,所以每年过滤结束的冰葡萄原酒,在灌装前都需要合理的调配,以保证每批次的一致性。调配前每罐原酒的要检测理化指标,并对每罐原酒进行感官评定,然后根据检测和评定结果进行合理的调配。调配后还要检验冰葡萄酒的冷稳定性和热稳定性,全部合格后才可以灌装成品冰葡萄酒。秒速时时彩娱乐:

  一般采用国产灌装设备的酒厂都使用“巴氏杀菌”的方式进行消毒,而进口灌装设备可以采用除菌过滤的方式进行无菌灌装。“巴氏杀菌”操作简单,对设备要求不高,一次性投资也低,非常适合中、小酒厂。

  除菌过滤后灌装对设备和工艺要求很高,需要对除菌过滤后,冰葡萄酒走过的所以管线、设备都进行彻底消毒,一次性投资也大,所以只有一些实力雄厚的大酒厂才能使用。

  装瓶后的冰葡萄酒,或者在陈酿库中陈酿,或者包装进入成品库,对于瓶内陈酿的冰葡萄酒,应该在温度为8-12℃的陈酿库中储藏,陈酿库要求绝热性好,没有带任何挥发性气味的物质,以保证冰葡萄酒的质量不受影响,陈酿结束的冰葡萄酒取出后需要先进行清洗,然后才能贴标、装箱。成品冰葡萄酒的标签、礼盒、纸箱最怕受潮,所以成品库应该干燥、冷凉,贮存温度宜保持在5℃~25℃。

  用软木塞封装的酒,在贮运时应“倒放”或“卧放”,装卸时应轻拿轻放。在冰葡萄酒的运输过程中尽量避免高温日晒、雨淋和过度摇晃,这样都对酒的质量不利,所以最好使用自动控温箱式货车和集装箱。运输温度宜保持在5℃~35℃。

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