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葡萄酒为何要白肉配白酒红肉配红酒?

  葡萄酒与食物的搭配事实上是相辅相成的。譬如,红酒中的「单宁」,可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩;白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用,这些都是葡萄酒来衬托食物之例。相对的,食物亦可来调节葡萄酒在口中的感觉,譬如,大家可能有这种经验:当品尝一瓶年轻的波尔多红酒,因单宁仍重,在口中感觉涩味十足,但是若配上一口食物,尤其是富蛋白质的肉类,立刻会感觉酒较为柔甜,这是因为蛋白质与单宁结合,并使单宁柔顺,就如同一杯苦涩的浓茶(茶亦富单宁),当加入一些牛奶后,会顿觉好喝;又如有人可能不喜欢光喝带甜之白酒,但是若配上有厚重奶油酱汁的食物,因口感之比对,会觉得甜味会退去,一些原本无法查觉的香味顿时,常令人有惊艳之感觉;再如乳酪与红酒的绝配,亦是单宁与蛋白质的结合,反之,乳酪配白酒就必需有选择性。

  虽然常可看到或听到一些葡萄酒与食物的搭配原则或方法,总觉得太笼统,譬如白酒配白肉,红酒配红肉。在此依据个人一些经验,以供参考:

  白肉配白酒,红肉配红酒的原则基本上是正确的,但需真正了解它的理由,才能正确有效的运用在实际选酒上。所谓红肉,系指烹调后颜色呈红褐色或带血水之味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,亦被归到红肉类,这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配红酒,最重要的原因是红酒中的「单宁」,可使纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化,使肉汁感觉更甜美。

  红肉配白酒不适合之原因,除白酒缺乏「单宁」外,另外的原因是白酒一般口味较清淡,若搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁,会盖过白酒,感觉平淡,如饮白水。所谓白肉,至于白肉,指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等,亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归于白肉。

  白肉配白酒,最重要的原因是白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,并具去腥作用,效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时,会滴上柠檬汁一样;就猪肉、鸡肉、及小牛肉而言,因这种食物口味较淡,肉质较细,通常会配上味道较轻之酱汁,搭配合口味较轻之白酒,以免盖过。这裹必需强调的是,红酒,秒速时时彩娱乐:尤其是高单宁之红酒,切忌搭配腥味较重之海鲜,如蚌、蟹类,会让你(你)更觉得满口腥味,甚至有令人不舒服的金属味。返回搜狐,查看更多

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  凉爽的大陆性气候主要的特点是葡萄生长期较长,且生长期内的温度较低。在这样条件下生长出来的葡萄果实酸度更高,风味更加复杂。以法国北部的香槟区为例,北纬49度的纬度决定了其凉爽的气候特性,葡萄生长期温度可保持在10.4摄氏度。而由于临近塞纳河(The Seine),香槟区的整体气候并不干燥,年均降水量在550毫升至700毫升之间,接近葡萄生长所需的理想降雨量。这样的气候类型是喜凉的霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)的天堂。作为三种可以用来酿制香槟的法定葡萄品种,在冷凉的气候下,它们酿制的酒拥有的酸度、较低的酒精度、绿色水果和柑橘类水果的风味,十分清新爽脆。元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史.卷七十四》记载,元世祖忽必烈至元年间,祭宗庙时,所用的牲齐庶品中,酒采用“潼乳、葡萄酒,以国礼割奠,皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年),元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》),更加促进了葡萄酒业的发展。维奥娜是当地主要的白葡萄品种,这种葡萄酿出的酒酸度明晰,带有迷人的果香和花香,非常适合年轻时饮用。

  醋酸(Acetic Acid):如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

  用来酿制精选葡萄酒的果实是从葡萄串上挑出的,而这种雷司令也是既有干型的,也有甜型的。精选葡萄酒比迟摘葡萄酒酒体更重,带有菠萝和芒果的风味。值得一提的是,这个等级的干型雷司令是德国等级最高的干型雷司令葡萄酒。

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  除了最初级的餐酒(Tafelwein)之外,雷司令葡萄酒的品质主要分为高级葡萄酒(QbA)和优质高级葡萄酒(QmP)。优质高级葡萄酒再按照葡萄原料的“成熟”程度进一步细分为小房酒(Kabinett)、迟摘葡萄酒(Spatlese)、精选葡萄酒(Auslese)、逐粒精选葡萄酒(BA)、冰酒(Eiswein)和逐粒枯萄精选葡萄酒(TBA)。那么,不同级别的雷司令都有什么口感特点呢?

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