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红葡萄酒和白葡萄酒之间3个本质的区别

  尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。

  相信很多人都知道,葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

  (1)白葡萄酒。和柠檬等水果一样,葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质,它包括多种不同的化学成分,颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质,因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常见的淡灰色。

  (2)红葡萄酒。红葡萄品种中往往带有更多的花青素,它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

  葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如,黑中白(Blanc de Noirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

  只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

  (1)白葡萄酒。事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后,它们一般会直接进行破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

  (2)红葡萄酒。红葡萄酒属于带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

  很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么,它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?

  由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(Pinot Grigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

  红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中,其中的单宁也会提取出来,并溶解于葡萄果汁中,进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。

  由于红白葡萄酒中的成分构成不同,因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说,红葡萄酒中的多酚类物质,如单宁和花青素等,都具有强大的抗氧化性,这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言,红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。

  不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力,因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久,例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等,往往极具陈年潜力。

  苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,秒速时时彩彩票:简称 MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

  如果是准备入门的话,建议先从干白下手,因为白葡萄酒不含单宁,不会有入口很涩的感觉,比较符合中国人喜欢柔顺润滑的口感要求,由此入门,会比较容易适应一些。但如果您平时喜欢喝茶,估计对涩感不会抗拒,也可直接由干红入手。

  旧世界(即法国、意大利、西班牙等南欧国家)的葡萄酒,通常是由不同葡萄品种按一定比例混酿而成,其复杂度较高,可能会一开始不习惯。

  旧世界的酒总体来说酒体丰富,口感复杂,复合度强。反而新世界的酒酒体果香突出,容易入口,具有更强的亲和力。因此可以用新世界的酒打开葡萄酒之门。

  可以选择日常饮用的餐酒开始循序渐进,只有懂得欣赏比较日常的酒,才能真正懂得欣赏高级别的葡萄酒所代表的不同价值。

  随着生活水平的提高,以红酒为代表的葡萄酒受到越来越多普通老百姓的欢迎,而市场上的红酒也是鱼龙混杂,难辨优劣。如何快速分辨一瓶红酒是不是有问题?另外,什么时候喝红酒最好?每天喝多少葡萄酒是适量的?日前,记者就这些问题咨询了张裕葡萄酒重庆一级经销商、浩邦科技有限公司总经理李宗华。

  另外,李宗华建议,一般不要买太便宜的红酒。而张裕等品牌也是质量的一种保证。

  值得一提的是,正如前文所指,QmP的分级是按照采收葡萄的成熟程度进行分类的,也就是说,它与最终酿成的葡萄酒中的残余糖分含量没有直接关系。那么,不同级别的雷司令都有什么口感特点呢?

  冰酒也是用浓缩度极高的葡萄酿制而成的。不过,酿制冰酒的果实并不是通过感染贵腐菌实现浓缩的,而是葡萄通过结冰后再经过压榨过滤这种方式做成的。冰酒也是一种产量较低,风味高度浓缩的甜型葡萄酒。

  张先生发现,眼前的女孩与照片上的虽然不是同一个人,但也非常漂亮。“今夜难眠”先点了一个果盘和一些小吃,又点了一瓶“高档”红酒。半小时里,张先生很享受与面前这名美女聊天的感觉。“今夜难眠”电话突然响了,她站了起来,边打电话边往外走。张先生等了十多分钟,女网友也没有回来。他买单时,傻了眼:“3000元?咋这么贵?”汉堡店女老板一脸严肃:“1瓶红酒1280元,果盘600元……”

  香坊公安分局发现,今年3月初至今,香坊区有多名受害者称在民生路上的一家汉堡店被骗,有70多起,涉案金额高达10余万元,但大多数人没有报案。

  据汉堡店老板祝某交代,她今年3月初开始经营这家汉堡店,就是为了骗钱,从未卖过一块汉堡,只卖红酒和果盘等。“一些人对‘酒吧’很敏感,怕被骗就不会来了,约在汉堡店让他们感觉像真的。”

  日前,以色列特拉维夫大学领导的一个国际研究团队称,绿茶和红酒中的某些成分可阻止有毒代谢物形成,未来有望用于治疗苯丙酮尿症等遗传代谢性疾病。

  苯丙酮尿症系因肝脏苯丙氨酸羟化酶先天性缺陷或突变而导致的常染色体隐性遗传性疾病,由挪威科学家佛伦于1934年首次发现,1937年被命名为PKU。由于苯丙氨酸代谢存在障碍,患者无法将摄入的苯丙氨酸分解为酪氨酸等生理活性物质,导致苯丙氨酸在患者体内蓄积从而损害大脑。旁路代谢产物苯丙酮酸等则大部分通过尿液排出体外,导致患者尿液中此类代谢产物是正常儿的几十或几百倍。PKU临床表现为智力低下、自闭症、癫痫等。

  酒石酸(Tartaric Acid):我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。

  其次,酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深,并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁,并且较不稳定,颜色很有可能会变成褐色。

  乳酸(Lactic Acid):除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。

  更重要的是,葡萄酒中的酸具有预防功效,大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。根据自己的口味,选择不同酸度的葡萄酒。

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