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涨知识:葡萄秒速时时彩娱乐酒酿造的工艺流程

  也许你品过很多葡萄酒,但其中的酿酒制造工艺流程是否也知晓一二呢?今天小编和葡萄酒热爱者们分享这一知识。

  当葡萄完全成熟以后,人们开始采收葡萄。采收时我们注意到,果农们尽量小心翼冀而不使葡萄果粒破损,破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄原料经采摘直接进入酿造环节,没有水洗清洁步骤,葡萄原料的健康洁净直接决定了葡萄酒的健康与品质。如果采收季节遇到下雨,那将是葡萄的灾难,也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分,从而降低葡萄的质量。

  2、保健食品商标名应以文字标示,一个产品只允许使用一个商标名。使用注册商标作为商标名的,在商标名后加“牌”或在商标名右上角加“®”,使用非注册商标的,在商标名后加“牌”。商标名应符合《办法》第五十七条且注册商标应在核定使用范围内,且不得明示或暗示(含谐音字、形似字等)保健功能,影射其他保健功能。如保健功能为“减肥”,商标名为“好身材”等。

  甜白葡萄酒含有山梨酸钾,有助于胆汁和胰腺的分泌。因此,葡萄酒可以帮助消化,防治便秘。

  了解周先生的遭遇后,11月30日,记者来到盛汇广场研磨时光咖啡馆调查情况。

  破皮去梗红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景,人们在一个大桶里踩葡萄,可以视为最原始的“葡萄秀”了。直到今天,还有不少地方在采收葡萄的季节里,举行踩葡萄活动,以庆祝丰收和酿酒的开始。

  在26~30℃的温度下,初发酵经过7~10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。

  完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当浸皮发酵达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部分导引到其它酒槽,此部分的葡萄酒称为初酒。

  在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长,味道越浓,稳定性也越强。

  主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°~25c条件下,经过30大左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物,才称得上名副其实的红葡萄酒。

  每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

  在随后的3到5天,小清会时不时找何先生聊天,聊一些生活相关的话题。经过网聊的交流,彼此之间加深了印象。

  细想当天的情况,周先生表示其实有漏洞,几次端来的红酒,既非当面拆封,也不是瓶装,而是杯装端来。周先生回家后气不过,上网搜索了关于研磨时光咖啡店的信息,发现这家咖啡店多次被投诉,内容几乎都是一样,被女网友带来高消费。

  葡萄酒生产工艺流程图 白葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒生产工艺流程图 白葡萄酒酿造工艺流程 摘要 葡萄酒是低度营养酒, 清晰透明, 醇香可口,其维生素含量丰富其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中,适时适量添加亚硫酸,接种酿酒酵母,控制好前发酵及后发酵的温度和时间,进行蒸馏勾兑等,可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中,适时适量添加亚硫酸,接种酿酒酵母,控制好前发酵及后发酵的温度和时间,进行蒸馏勾兑等,可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄, 希望柔软多汁, 且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词:发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。 目 录 葡 萄 的 构 造 及 其 成分葡 萄 的 构 造 及 其 成分 ............................................................................................................................. 3 葡 萄 酒 的 分类葡 萄 酒 的 分类 ......................................................................................................................................... 3 2-1 以 酒 的 颜 色 分类以 酒 的 颜 色 分类 .......................................................................................................................... 3 2-2 以 含 糖 量 分类以 含 糖 量 分类 ............................................................................................................................... 4 2-3 以 含 不 含 二 氧 化 碳 分类以 含 不 含 二 氧 化 碳 分类 ............................................................................................................... 4 2-4 按 酿 造 方 法 分类按 酿 造 方 法 分类 ........................................................................................................................... 5 2-5 按 饮 用 顺 序 分类按 饮 用 顺 序 分类 ........................................................................................................................... 5 酿 酒 用 主 要 葡 萄 品种酿 酒 用 主 要 葡 萄 品种 ............................................................................................................................. 6 白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 流程白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 流程 ......................................................................................................................... 7 一 、 工 艺 设计一 、 工 艺 设计 ..................................................................................................................................... 7 二 、 工 艺 要点二 、 工 艺 要点 ..................................................................................................................................... 8 三 工 艺 流程工 艺 流程 ....................................................................................................................................... 9 四 发 酵 前 的 准备发 酵 前 的 准备 ............................................................................................................................... 9 五 白 葡 萄 汁 的 发酵白 葡 萄 汁 的 发酵 ......................................................................................................................... 12 六 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 ........................................................................................................................ 14 章 第 六 章 干 白 葡 萄 原 酒 储 藏 管 理 工艺干 白 葡 萄 原 酒 储 藏 管 理 工艺 ............................................................................................. 15 第 八 章 灌 装 生 产 工艺灌 装 生 产 工艺 ................................................................................................................... 16 第 九 章 小结小结 ..................................................................................................................................... 17 致 谢 ............................................................................................................................................... 18 参 考 文献参 考 文献 ............................................................................................................................................... 19 葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占 4% - 6% 果粒占 94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质, 常使酒产生过重的涩味, 一般 在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,占 其中果皮占 6% - 12% , 果核占 2% - 5% , 果肉和浆液占 83% - 92% 。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度 9 ~13, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为酒度为 9 ~13, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 2-2 以含糖量分类 1. 干葡萄酒 于 含糖量低于 4g/L, 品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2. 半干葡萄酒 含糖量在 4 ~12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3. 半甜葡萄酒 含糖量在 12 ~50g/L,。 具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于 50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。具有和谐的果香和酒香。 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来,也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。使糖分保留下来,也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 2-3 以含不含二氧化碳分类 1. 静止葡萄酒 加 不含自身发酵或人工添加 C02 的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。即静止葡萄酒。 2. 起泡酒和汽酒 含有一定量 C02 气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒特制葡萄酒” 一类, 其特点是, 开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02 。其典型的酒是产自法国香槟省的“ 香槟酒”, 在世界上 享有盛名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称其他地区所产的同类型产品不得称“ 香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的 C02 要求在 20℃时保持压力在℃时保持压力在 0.34 ~0.49MPa 。 (2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入 C02, 又叫汽酒。属于“ 特制葡萄酒” 。 因 因 C02 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02 要求在要求在 20 ℃时保持 0.098 ~0.245MPa 。 2-4 按酿造方法分类 1. 天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2. 加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者, 称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3. 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 2-5 按饮用顺序分类 1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18 左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2. 佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在 9-10 。 3. 待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“ 餐后酒”, 多为度高浓甜的酒多为度高浓甜的酒, 酒度在 20 左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。 酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏, 先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的品种约为我国各研究单位收集和栽培的品种约为 1000 种左右, 多为欧洲葡萄。目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种有:多为欧洲葡萄。目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种有: 1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g 。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖 16%, 含酸6g/L, 出汁率 72% 。 。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重350g, 粒重5g 。紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 糖 果实含糖 18% ~20%, 含酸 5 ~7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 3. 佳利酿 (Carignarl) 为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重 340g, 粒重 2.7g, 果皮厚, 呈黑紫色,果肉多汁果肉多汁, 透明, 味甜,糖 无特殊香味。果实含糖 18% ~20%, 含酸 10 ~10.4g/L 。出汁率为 85% ~88% 。可酿制优质红、白葡萄酒。。可酿制优质红、白葡萄酒。 4. 晚红蜜 (SaPeravi) 又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大, 平均穗重 265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率 78%左右。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。左右。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。 5. 北醇 我国培养的杂交种, 在北京、山东、河北等地有栽培。果穗 中等大, 平均穗粒 259g, 粒重 2.56g 。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多汁紫黑色。肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1% ~20.4%, 含酸 7.5 ~9.7g/L, 出汁率 77.4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。是酿造上等红葡萄酒的品种。 白葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料:自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒;、原料:自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒; 2 、工艺:成熟葡萄选收① 除梗破碎② 入罐浸渍③接种发酵④接种发酵④ 终止发酵⑤ 分离倒罐⑥ 澄清⑦ 存储⑧优化调整⑨ 灌装饮用⑩ 图 图 1 :制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1 原料 白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在 18 克/ 升以上。 2.2 辅料 2.2.1 酿造用水 水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在 100mg/ L以下,锂离子在 0.5mg/ L以下。 2.2.2 二氧化硫 2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法见表 2-1 。 表 表 2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2 二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量,一般质量状况好的葡萄,60 ~80 ㎎/L (以总二氧化硫为准);染有葡萄孢霉的葡萄,80 ~120 ㎎/L (以总二氧化硫为准)。 2.3 酵母 优良的葡萄酒酵母应满足: ⑪ 有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好,产酒精能力强。有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好,产酒精能力强。 ⑫ 抗二氧化硫能力强。 ⑬ 发酵度高,能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑭ 能协助产生良好的果香和酒香,并有悦人的滋味。 ⑮ 生长繁殖速度快,不易变异,凝聚性好。 ⑯ 不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑰ 发酵温度范围广,低温发酵能力好。 三 工艺流程 白葡萄酒生产工艺流程: 皮渣 发酵 蒸馏 原白兰地 二氧化硫 沉淀物 酒脚 白葡萄 分选 破碎 分离 白葡萄汁 静置澄清 发酵 换桶 新白葡萄酒 贮藏 果梗 干白葡萄酒包装 检验 澄清 调整成分 四 发酵前的准备 为了酿造优质白葡萄酒,发酵前,厂房的配置和设备都要满足要求,葡萄要进行严格的分选和采摘,破碎压榨使用气囊压榨机,为了提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。为了酿造优质白葡萄酒,发酵前,厂房的配置和设备都要满足要求,葡萄要进行严格的分选和采摘,破碎压榨使用气囊压榨机,为了提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 4.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度用自来水刷地后,污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要,从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑地联系在一起,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度用自来水刷地后,污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要,从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑地联系在一起, 防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小,选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其他耐腐的材料制成,防止铁、铜或其他金属污染。防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小,选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其他耐腐的材料制成,防止铁、铜或其他金属污染。 4.2 分选与采摘 酿制白葡萄酒的葡萄原料,在采摘时应即刻分选,避免染上腐败病,并且葡萄原料也不适宜长途运输。酿制白葡萄酒的葡萄原料,在采摘时应即刻分选,避免染上腐败病,并且葡萄原料也不适宜长途运输。 4.3 破碎压榨 葡萄进厂后应当天破碎,并加入少量的二氧化硫,立即将葡萄汁与渣分离,去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快,缩短葡萄汁与空气接触时间,并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。葡萄进厂后应当天破碎,并加入少量的二氧化硫,立即将葡萄汁与渣分离,去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快,缩短葡萄汁与空气接触时间,并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。 4.3.1 真空气囊压榨机 达 真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达 75% ~80% 。(见图 4-1 ) 真空气囊压榨机特点有: ⑪ 装料过程中可快速分离出果汁,且出汁率高。 ⑫ 压榨次数少,压榨压力低于大气压,一般压力不超过0.7 ~0.9atm(1atm=101325Pa)。 ,有效地提高了葡萄汁的质量。 ⑬ 直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁,降低了固形物的含量,防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁,降低了固形物的含量,防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。 图 图 4-1.1 真空气囊压榨机结构图 图4-2.2 线- 水瓶旋转罐 4- 进料或卸料阀 5- 气管弯头 6- 线- 汁液收集立罐 11- 汁液泵 12- 引风机 4.4 葡萄汁的澄清处理 为了酿造优质白葡萄酒,提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。为了酿造优质白葡萄酒,提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。 4.4.1 静置澄清 在 静置一般与二氧化硫同时进行处理。当果汁温度在 20 ~25硫 ℃时,加入二氧化硫 150 ~200mg,随着温度的下降,适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离,在,随着温度的下降,适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离,在 24h 内可以得到澄清的果汁。内可以得到澄清的果汁。 4.4.2 加澄清剂 在果汁中加入明胶或蛋清,如图 4 、5 所示。澄清后换桶分 加 离。明胶用量一般每升加 0.1 ~0.15g 。蛋清用量为每百升加1 ~2 个。要求作小样试验再准确用量。 图 图 4-2 果胶 图 图 4-3 蛋清 4.4.3 采用硅藻土过滤机 硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁,如图-3 所示。 图 图 4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机 水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程: ⑪ 器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物,并加入器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物,并加入 1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂,然后,按照操作要求,滤层预敷程序把输液泵打开的温清洁剂和相应的冷清洁剂,然后,按照操作要求,滤层预敷程序把输液泵打开 5 ~10min,同时打开计量泵和搅动器。,同时打开计量泵和搅动器。 ⑫ 向过滤器和计量器里注入水和过滤剂,打开阀门,用滤液进行滤层预敷。向过滤器和计量器里注入水和过滤剂,打开阀门,用滤液进行滤层预敷。 ⑬ 预敷滤层之后,在计量器内注入末滤液体,打开阀门,再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀,启动电机进行滤清。预敷滤层之后,在计量器内注入末滤液体,打开阀门,再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀,启动电机进行滤清。 ⑭ 在过滤过程完成后,清除沉渣,把过滤器及滤片冲洗干净。在过滤过程完成后,清除沉渣,把过滤器及滤片冲洗干净。 水平圆盘式硅藻土过滤机特点: ⑪ 过滤周期长、效率高,过滤质量稳定,滤液损失少; ⑫ 自动化程度高,结构紧凑,配置齐全,操作方便,移动灵活,易于维护,安全可靠;自动化程度高,结构紧凑,配置齐全,操作方便,移动灵活,易于维护,安全可靠; ⑬ 本机采用的锥形滤盘水平放置,坚固可靠,不易变形,使用寿命较长,过滤时形成的滤饼稳定,过滤液澄清,不易掉渣;本机采用的锥形滤盘水平放置,坚固可靠,不易变形,使用寿命较长,过滤时形成的滤饼稳定,过滤液澄清,不易掉渣; ⑭ 液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形,无泄漏,无环境污染,过滤过程自动化程度高,有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求;不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形,无泄漏,无环境污染,过滤过程自动化程度高,有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求; ⑮ 本机可间歇过滤,而滤饼不会脱落,有利于生产安排,过滤时不受停电等因素影响;本机可间歇过滤,而滤饼不会脱落,有利于生产安排,过滤时不受停电等因素影响; ⑯ 清洗滤网,不用拆卸滤盘,可在机体内进行; ⑰ 滤盘旋转时,自动排渣,卸渣干净利索,适应各种粘度的物料精密过滤;滤盘旋转时,自动排渣,卸渣干净利索,适应各种粘度的物料精密过滤; ⑱ 本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵,其采用国外技术生产,结构简单,计量准确,且可根据带滤液的浑浊程度,随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵,其采用国外技术生产,结构简单,计量准确,且可根据带滤液的浑浊程度,随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。 4.4.4 果胶酶澄清 葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清,也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶,其加入量一般为每升果汁中加入葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清,也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶,其加入量一般为每升果汁中加入 0.1 ~0.15g 。 4.4.5 皂土澄清 皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分,它为白色粉末所示,具有极强的吸附力,与蛋白质形成胶状沉淀物,是白葡萄酒良好的澄清剂。如图皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分,它为白色粉末所示,具有极强的吸附力,与蛋白质形成胶状沉淀物,是白葡萄酒良好的澄清剂。如图 4-5 。一般用量为 1.5g/L 左右,可以通过小样试验得到准确用量。左右,可以通过小样试验得到准确用量。 图 图 4-5 五 白葡萄汁的发酵 果汁成分调整后,立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵,人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的,一般不应超过果汁成分调整后,立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵,人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的,一般不应超过 28℃,优质酒控制在℃,优质酒控制在 18 ~20 ℃最适宜, 采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此,控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此,控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。 5.1 发酵桶 木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬,内含特有的芳香物质。容量一般为木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬,内含特有的芳香物质。容量一般为 2000 ~5000L 。见图 5-1 5-1.1 发酵桶立体图 5-1.2 发酵桶结构图 1- 头箍 2- 桶线- 桶身板 8- 腰箍 9- 桶板接缝 10- 劲箍 11- 桶孔板 12- 桶孔 5.2 卧式旋转罐 图 如图 5-2 所示,卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统,能够控制浸渍温度,且具有一定的保压能力,当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气,发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面,浸没全部皮渣,既防止氧化,又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数,葡萄浆果在旋转罐内定时转动,使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。所示,卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统,能够控制浸渍温度,且具有一定的保压能力,当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气,发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面,浸没全部皮渣,既防止氧化,又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数,葡萄浆果在旋转罐内定时转动,使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。 图 图 5-2 卧式旋转罐 六 苹果酸- 乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕,提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理柔软肥硕,提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理要获得优质葡萄酒,首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解;其次应尽快完成这一分解过程;第三,当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸要获得优质葡萄酒,首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解;其次应尽快完成这一分解过程;第三,当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候而且仅仅在这个时候) ,葡萄酒才算真正生成,应尽快除去微生物。 苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体,使香气、风味物质平衡的必需程序,而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度,并得到良好的风味和口感。乳酸发酵成为改善酒体,使香气、风味物质平衡的必需程序,而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度,并得到良好的风味和口感。 6.1 接种时间 最好在主发酵结束后;若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵,即在主发酵前接种最好在主发酵结束后;若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵,即在主发酵前接种 MLB,需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性,需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性( 单一发酵性),而且某一发酵出现问题时,所采取的措施可能影响到另一发酵,需要强的抗,而且某一发酵出现问题时,所采取的措施可能影响到另一发酵,需要强的抗 SO2 能力。据报道有能用于葡萄汁或正在能力。据报道有能用于葡萄汁或正在 AF 的葡萄醪的乳酸菌,效果好。的葡萄醪的乳酸菌,效果好。 6.2 监控管理 纸层析、酶法测 D 乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸,很少数用镜检方法。乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸,很少数用镜检方法。 6.3 终点判断 纸层析苹果酸消失,有时不能灵敏地指示 MLF 是否完成,因琥珀酸和乳酸,柠檬酸和苹果酸的斑点很近,有时难以区分;苹果酸是否完成,因琥珀酸和乳酸,柠檬酸和苹果酸的斑点很近,有时难以区分;苹果酸 200mg/L ,认为 MLF 结束。 立即分离转罐并使用 20-50mg/L SO2 处理。 第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺 7.1 橡木桶陈酿 为使所酿干白葡萄酒更加丰满协调、芳香柔和,须将发酵后的干白葡萄原酒转入橡木桶中进行陈酿。为使所酿干白葡萄酒更加丰满协调、芳香柔和,须将发酵后的干白葡萄原酒转入橡木桶中进行陈酿。 7.1.1 贮酒室条件 温度: 8 ~11 ℃。湿度:85% ~90%。通风:有通风设施,保持室内空气新鲜。卫生:室内保持清洁。。通风:有通风设施,保持室内空气新鲜。卫生:室内保持清洁。 7.1.2 陈酿期间的管理 主要注意三点,其一是隔绝空气、防止氧化:罐内充惰性气体工作、补加主要注意三点,其一是隔绝空气、防止氧化:罐内充惰性气体工作、补加 SO2。葡萄酒在储存期要保持卫生,定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验,发现不正常现象,及时处理。。葡萄酒在储存期要保持卫生,定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验,发现不正常现象,及时处理。 其二是满桶:满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为:温度降低,葡萄酒容积收缩;溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。其二是满桶:满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为:温度降低,葡萄酒容积收缩;溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。 其三是换桶:将酒从一个容器换入另一个容器,同时将酒液与酒脚分开的操作,目的是分离酒脚,去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一;使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量(其三是换桶:将酒从一个容器换入另一个容器,同时将酒液与酒脚分开的操作,目的是分离酒脚,去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一;使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量(100 ~150mg /L )。 另外,将分离的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地 7.1.3 陈酿时间 因干白葡萄酒主要体现其果香和酿造香气,陈酿时间不宜 过长,6 ~10 个月即可。 为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配,以达到:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;口感:使口感更加的平衡协调。理化指标:使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配,以达到:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;口感:使口感更加的平衡协调。理化指标:使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。 7.3 澄清 澄清处理就是将陈酿后的葡萄酒从原料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质,使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化(澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等)。澄清处理就是将陈酿后的葡萄酒从原料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质,使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化(澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等)。 7.4 稳定性处理 葡萄酒是不稳定的胶体溶液,其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化,会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明,酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求,需对陈酿后的酒体进行处理,例如澄清处理、冷处理及热处理等。葡萄酒是不稳定的胶体溶液,其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化,会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明,酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求,需对陈酿后的酒体进行处理,例如澄清处理、冷处理及热处理等。 葡萄酒进行冷处理,可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀,尤其是新酒可显著改善口味,酒石酸氢钾的析出使酸味降低,口味变得柔和;冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀;在低温下溶入较多量的大气氧,由于氧化作用,加速酒的陈酿,使酒葡萄酒进行冷处理,可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀,尤其是新酒可显著改善口味,酒石酸氢钾的析出使酸味降低,口味变得柔和;冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀;在低温下溶入较多量的大气氧,由于氧化作用,加速酒的陈酿,使酒 中某些低价铁盐氧化为高价铁盐,并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上中某些低价铁盐氧化为高价铁盐,并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上 0.5 ℃。 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温,使酒体在短时间内(5 ~6h)达到需要冷处理的温度,处理完毕后,应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护,以防止氧化。)达到需要冷处理的温度,处理完毕后,应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护,以防止氧化。 第八章 灌装生产工艺 8.1 稳定性试验 包括:酒石稳定性、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。以此避免装到瓶子里再出现浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序包括:酒石稳定性、蛋白稳定性(白色)、秒速时时彩彩票:金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。以此避免装到瓶子里再出现浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序灌装。灌装。 8.2 除菌过滤 采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。 8.3 灌装 主要有以下几个部分:送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。主要有以下几个部分:送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。 第九章 小结 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序,如何掌握和控制氧化是十分重要的。以上各道工序都考虑了防氧化措施。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序,如何掌握和控制氧化是十分重要的。以上各道工序都考虑了防氧化措施。 经过以上工艺,一款新疆产地的霞多丽陈酿型干白葡萄酒就酿制完成了,此酒的质量标准为:经过以上工艺,一款新疆产地的霞多丽陈酿型干白葡萄酒就酿制完成了,此酒的质量标准为: 感官品质[8] 外观:浅金黄色或金黄色;澄清、透叫、光亮、有光泽;有挂杯现象。外观:浅金黄色或金黄色;澄清、透叫、光亮、有光泽;有挂杯现象。 香气:清新,浓郁,纯正,优雅,具有典型的椴树花香气,炒杏仁香气。淡淡的香草味,槐花蜜香浓郁.带有热带水果的香气,柠檬香气。香气:清新,浓郁,纯正,优雅,具有典型的椴树花香气,炒杏仁香气。淡淡的香草味,槐花蜜香浓郁.带有热带水果的香气,柠檬香气。 口感:入口圆润舒适.柔和,流畅,清爽;洒体较纯正,和谐,清爽,尾昧长,稍酸,略苦。口感:入口圆润舒适.柔和,流畅,清爽;洒体较纯正,和谐,清爽,尾昧长,稍酸,略苦。 理化指标 酒 度(%V/V )11.5+0.5 糖 ;还原糖 g/L ﹤4 ;总酸(以酒石酸计以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ;挥发酸 g/L ﹤0.5 ;总 SO2 mg/L ﹤200 ;干浸出物;干浸出物 g/L ﹥18 ;铁 mg/L ﹤8 ;其它符合 GB 15037-2006 要求。 致 谢 本论文是在张存智老师的悉心指导下完成的。张存智老师渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风,严以律己、宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。本论文是在张存智老师的悉心指导下完成的。张存智老师渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风,严以律己、宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。 比如在最后的苹果酸乳酸发酵问题上,我认为白葡萄酒不 用进行这一发酵,结果呼老师让我把发酵好的白葡萄酒用这个方法降酸和传统的化学降酸比较,那个更好一些。结果用苹果酸乳酸发酵的白葡萄酒,降酸至需要的酸度,并得到良好的风味和口感。改善酒体,使香气、风味物质更平衡。通过以上这些可以看出呼明娴老师具有渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风用进行这一发酵,结果呼老师让我把发酵好的白葡萄酒用这个方法降酸和传统的化学降酸比较,那个更好一些。结果用苹果酸乳酸发酵的白葡萄酒,降酸至需要的酸度,并得到良好的风味和口感。改善酒体,使香气、风味物质更平衡。通过以上这些可以看出呼明娴老师具有渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风 参考文献 [1] 赵春艳,刘全华. 酿酒葡萄的田间管理技术. 新疆农业科技新疆农业科技, 2001,(6):23-24 [2] 豆一玲,董新平,张建昌. 不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响. 中外葡萄与葡萄酒, 2010,(1) :28-30 [3] 李华,王华,袁春龙,王树生. 葡萄酒工艺学.北京:科学出版社,北京:科学出版社,2007 [4] 李华,王华,袁春龙,王树生. 葡萄酒工艺学.北京:科学出版社,北京:科学出版社,2007 [5] 李华,王华,袁春龙,王树生. 葡萄酒工艺学.北京:科学出版社,北京:科学出版社,2007 [6] 李明元, 杨洁, 焦云等. 干白葡萄酒生产工艺研究.西南师范大学学报(自然科学版)西南师范大学学报(自然科学版),2008 , (5): 137-140 [7] 王恭堂,孙雪梅,张葆春. 葡萄酒的酿造与欣赏.中国轻工业出版社,中国轻工业出版社,2001 [8] 李华,袁春龙.中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析. 中外葡萄与葡萄酒, 2003,(5):52-54 百度搜索“ 就爱阅读”, 专业资料, 生活学习, 尽在就爱阅读网 您的在线图书馆

  在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程就是酿酒师最为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,就像一个母亲,悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

  充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵(添缸、倒缸)→澄清→贮存

  保健食品名称不得含有人名、地名、汉语拼音、字母及数字等,但注册商标作为商标名、通用名含有符合国家规定的含字母及数字的原料名除外。

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  澄清后装瓶刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2-3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的红葡萄酒,不影响饮用质量。但有些消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒。因此,为了打消消费顾虑,装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

  最后的工序都结束之后,我们就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了质的变化,已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动,达到从青涩到成熟的成长阶段,然后等待懂酒的您品尝美酒!

  用两种或以上来混酿的葡萄酒:最经典的产地就是法国的波尔多,其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下,为了保险起见,他们会同时种植两种或以上的葡萄:主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐,这样即使天气有剧烈变化,比如霜冻、冰雹、雨水过多等,依然能保证有一定的收成,而不至于颗粒无收。时下炒得火热的法国五大名庄酒,都是属于混合酿制的,如拉菲酒庄,大致会按70%的赤霞珠、25%的梅乐、3%的品丽珠及2%的小维度的比例来混合,不同的年份略有微调,混酿的目的对于名庄酒来说是取长补短,让酒内容更复杂、更丰富。晨报记者 张良如

  1、字音字形题,耗时过多而丢分。字音字形题耗时不要超过1分钟,否则既降低了答对的机率,还挤压了其他题的时间。俗称“丢双份”。高考语文选择题多为复查负效题,不复查还好,越查越易改错。

  除了少数加强型的葡萄洒,所有的葡萄酒都是百分百的葡萄汁液,不添加任何香料和酒精,葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌跟葡萄汁中的果糖发酵而产生的,因此,每一瓶葡萄酒都是百分百纯正的鲜美葡萄酒。

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  2、词语(成语)运用题,不知分类而丢分。成语题中只要出双重语义的一般是选择项,比如灯红酒绿、想入非非等。当然成语还有因不了解成语意思误用、因不明成语适用对象误用、因不明成语感情色彩误用等角度进行分类。

  葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物,使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。

  按每块25克算,吃上两块,就相当于吃进了 31.65 克碳水化合物(相当于一根大香蕉)、9.1克脂肪(约等于半两五花肉的脂肪量),将近909千焦(217千卡)的热量(近4两米饭的热量)。

  第八章 葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 ? ? 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参 数和关键控制点。 ? 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 本 章 内 容 ? ? 第一节 第二节 概述 葡萄汁成分调整 ? ? ? ? 第三节 第四节 第五节 第六节 二氧化硫的应用 红葡萄酒生产工艺 白葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%~22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种 氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营 养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治 心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 一、葡萄酒的分类 ? 葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类,国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。 1、按酒的颜色分类 ? 红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。 ? 白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 ? 桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 3、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母 果酒酵母 ? 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ? 适宜生长温度为22-30℃。 ? 能耐受较高浓度的SO2,250mg/kg。 二、酿酒用酵母 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮 上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附 着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮 上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中, 果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并 进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘 汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进 行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中, 也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时, 将会招致杂菌的危害。 二、酿酒用酵母 1.活性干酵母 为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养 的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、 白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母:这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒 精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母:该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要 酵母菌种。 (3)裂殖酵母:该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母:能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有 特殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄 酒的颜色,如 RC212酵母。 二、酿酒用酵母 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将 果汁用热水调整到30~40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静臵活化 20~30min后,再加入葡萄汁中进行 发酵。 一般使用量为干酵母(0.05~0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养(略) 斜面培养 三角瓶扩大培养 小种子罐培养 酒母罐扩大培养 第二节 葡萄汁成分调整 ? 原因:受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响,压榨出的果汁成分不尽相同。 ? 内容: ——糖分的调整:白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 酸度调整 ? 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右,pH3.3-3.5。 ? 原因: ——酸可抑制细菌的繁殖,使发酵顺利进行; ——使酒味清爽,并具有柔软感; ——与醇生成酯,增加酒的芳香; ——增加酒的贮藏性和稳定性。 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 问题: 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变? 第三节 SO2的应用 一、 SO2的作用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用 二、 SO2的添加 1、添加量 ? 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总SO2含 量/(mg/L) 350 300 450 成品酒中游离SO2含 量/(mg/L) 50 30 100 ? 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ,游离 SO2含量为50 mg/L。 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位:mg/L 葡萄情况 红葡萄酒 白葡萄酒 清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中 (0.6%-0.8%) 果子破裂、有病害 ? 40~80 50~100 80~120 100~150 120~180 180~220 取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。 2、添加方式 (1)气体:燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,产生氧 化硫气体,一般仅用于发酵桶的消毒,使用时需在 专门燃烧器具内进行,现在已很少使用。 (2)液体:一般常用市售亚硫酸试剂,使用浓度为5 %~6%。它有使用方便、添加量准确的优点。 (3)固体:常用偏重亚硫酸钾(K2S204),含量约 57.6%,配成10%溶液,加入酒中产生二氧化硫。 第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺(自学) 米 成新 德 的近 发 在 酵 西 罐 吨班 嘉牙 尼建 150 葡 萄 园 东西向种植的葡萄园 发 酵 罐 从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵 桶 低压压榨机 橡木桶陈酿酒窖 品 酒 室 酒庄(Opus One) 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的采摘、分选 破碎、除梗 生 产 流 程 发酵 出罐和压榨 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒的储藏 葡萄酒后处理 葡萄酒灌装 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的采摘、分选 ?机械化采摘优点是快而方便且可以减少费 用,但其缺点就是无论是成熟的或不成熟 的,霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了 下来,后期还要进行分选 。 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的除梗破碎 ? 破碎要求:每粒葡萄都要破碎;籽粒不能压破,梗不能压 碎,皮不能压扁;破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金 属接触 。 ? 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它 有一定的缺点,果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎, 因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁,果梗破碎后,果梗中 的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在 除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 ? 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正 好弥补了破碎除梗机的缺点,目前酒厂多采用这种机器。 一、红葡萄酒的传统发酵 酒精发酵过程 ? 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的 控制和倒罐 ? 酶处理——果胶酶 作用: a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀,使葡萄汁获得 更好的澄清度 ,在后期更易过滤。 一、红葡萄酒的传统发酵 SO2处理 ? SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活 动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质 中悬浮物的沉淀。 ? SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧 化 。 ? 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 一、红葡萄酒的传统发酵 ? ? 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后 按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 ? 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行主发酵,发酵 一段时间后,分离出皮渣,葡萄酒继续发酵一段时 间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒, 再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下: 红葡萄 分选 破碎 梗 除梗 葡萄浆 添桶 酒母 发酵 后发酵 压榨 调整成分 蒸馏 皮渣 第一次换桶 二氧化硫 干红葡萄原酒 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌(除菌) 酒脚 皮渣白兰地 干红葡萄酒 (一)原料处理 ? 分选:葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。 ? 除梗:富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,使酒产 生过重的涩味。 ? ? 破碎:葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质,这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。 (二)前发酵 ? 目的: ——酒精发酵; ——浸提色素物质及芳香物质。 ? 温度:25-30℃ ? 时间:4-6 d 1、皮渣的浸渍: ? ? ? “酒盖”或 “皮盖” 压盖:将皮盖压入醪中的过程。 目的:充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ? 压盖的方法: ? ?人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也 可用泵将汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上, 其循环时间视发酵池容积而定; ? ?在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位 臵恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制 ? 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。 ? ? 发酵温度高,葡萄酒的色素物质含量高,色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期,必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/(g/L) 20 ℃ 25 ℃ 30 ℃ 44 48 52 色度 0.71 0.87 0.96 3、二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后,发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入,以减少游 离SO2对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环 ? 作用: ——增加葡萄酒色素物质含量; ——降低葡萄汁的温度; ——使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力; ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀,加速酒 的澄清。 (三)出池与压榨 ? 当残糖降至5 g/L以下,发酵液面只有少量CO2气 泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接 近室温,并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束,可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出,放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。 ? 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地, 也可另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒 酒脚 所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5% (四)后发酵 1、目的: ? 残糖的继续发酵 ? 澄清作用:酵母自溶或沉淀;果肉、果渣等沉降; ? 陈酿作用:缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化, 使酒的口味变得柔和,风味更趋完善; ? 降酸作用:苹果酸-乳酸发酵,降酸、改善口味。 2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2:添加量(以游离SO2计)为30-50 mg/L。 ②控制温度:温度控制在 18-25℃ 。若太高,不利于 酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气:厌氧发酵。 ④卫生管理:含多种营养物质,易染菌,影响酒质。 ? 正常后发酵时间为3-5 d,但可持续1个月左右。 第五节 白葡萄酒生产工艺 ? 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 ? 其工艺流程如下: 白葡萄或红 皮白肉葡萄 1、果汁分离 ? 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破 碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。也就 是说白葡萄酒压榨在发酵之前,而红葡萄酒压榨在 发酵之后。 ? 注意:?分离速度快(减少与O2接触时间,减少氧 化);?分离后立即进行SO2处理,以防果汁氧化。 2、果汁澄清 ? 目的:在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低 含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生 不良成分,给酒带来异味。 ? 方法:?SO2澄清法;?果胶酶法;?皂土澄清法; ?机械澄清法。 (1)SO2澄清 ? ? 低温(15 ℃ 以下效果最佳)下静止澄清16-24 h。 SO2的作用: ? a、加速胶体凝聚,对非生物杂质起到助沉作用; ? b、抑制杂菌; ? c、防止葡萄汁被氧化。 (2)果胶酶法 ? 原理:果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度 下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加快过滤 速度,提高出汁率。 ? 果胶酶是一种复合酶,澄清葡萄汁时,在常温、 常压下进行酶解作用。 ? 果胶酶使用量的选择:根据温度、pH等的影响程 度通过小试验得出用量。 (3)皂土澄清法 ? 皂土亦称膨润土,是一种天然粘土精制的胶体铝 硅酸盐。具有强吸附能力,采用澄清葡萄汁可获 得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。 (4)机械澄清法 ? 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力,使葡萄 汁与杂质因密度不同而得到分离。 配合其他方法使用,效果更佳。 ? 3、白葡萄酒发酵 项目 温度 时间 残糖量 主发酵 16-22℃ 15 d左右 5 g/L以下 后发酵 15℃以下 一个月左右 2 g/L以下 ? 前发酵高温危害: (1)易于氧化,减少原葡萄品种的果香。 (2)低沸点芳香物质易于挥发,降低酒的香气。 (3)酵母活力减弱,易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌, 造成细菌性病害。 4、白葡萄酒的氧化 ? 形成氧化现象需要三个因素: (1)有可以氧化的物质,如色素、芳香物质等。 (2)与氧接触。 (3)氧化催化剂的存在,如氧化酶、铁、铜等。 防氧措施 1、选择最佳采收期 2、原料低温处理:10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理:5-10 ℃ 5、控制发酵:低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清:减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体:加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂:二氧化硫、维生素C等。 第六节 葡萄酒的储存管理 ? 新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理,使酒质逐渐完善。 ? ? 储酒一般需在低温、地下酒窖(传统)中进行。 贮存容器通常有三种形式,即橡木桶、水泥池和 金属罐。 贮酒室条件 ? 温度:一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃,白葡萄 酒 8-11℃,红葡萄酒 12-15℃,甜葡萄酒16-18℃, 山葡萄酒8-15℃。 ? 湿度:以饱和状态(85%-90%)为宜。 ? ? 通风:室内有通风设施,保持室内空气新鲜。 卫生:室内保持清洁。 葡萄酒贮存期 ? 一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更 短,为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高, 同时单宁和色素物质含量也较多,色泽较深,适 合较长时间贮存,一般为2-4年。其他生产工艺不 同的特色酒,更适宜长期贮存,一般为5-10年。 一、换桶和满桶 (一)换桶目的 (1)分离酒脚,使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离,并使桶(池)中酒质混合均一。 (2)起通气作用,使酒接触空气,溶解适量的氧,促 进酵母最终发酵的结束。 (3)新酒被CO2饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。 (4)亚硫酸化,加亚硫酸溶液来调节SO2的含量(100150 mg/L)。 (二)满桶的目的 ? 为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触。 ? 贮酒桶表面产生空隙的原因为: (1)由于贮酒温度低,葡萄酒的容积收缩。 (2)由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。 (3)由于微量的液体通过容器四壁而蒸发(主要是 橡木桶)。 二、葡萄酒的后处理 ? 葡萄酒是不稳定的胶体溶液。 ? 对陈酿后的酒体进行处理,包括: ——澄清处理 ——冷处理 ——热处理 ——过滤 ——瓶储 (一)澄清处理 ? 方法:下胶净化和离心法。 1、下胶净化 ? 澄清剂种类:明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。 ? 原理:在葡萄酒中加入澄清剂,它和葡萄酒胶体物质 相互作用,产生一种不溶性化合物,形成絮状而沉淀 下来,同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来,使酒澄清。 2、离心澄清 ? 高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间 内沉降下来。 (二)葡萄酒的冷处理 1、目的:有利于成熟及稳定性的提高 ? 使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒 石酸氢钾的折出,酸味降低,口味变得柔和。 ? 使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有 机物质加速沉淀。 ? 在低温下可加速新酒的陈酿,有利于酒的成熟。 2、冷处理温度 ? 一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃,因各类葡萄酒 的酒精含量和浸出物含量不同,其冰点也不同。 酒类结冰温度 酒度/%(体积分数) 冰点/℃ 酒度/%(体积分数) 9 10 11 12 13 -3.7 -4.2 -4.7 -5.2 -5.7 14 15 20 22 29 冰点/℃ -6.2 -6.9 -8.4 -9.0 -14 复习参考题 1. 葡萄汁成分的调整内容及方法有那些? 2. 葡萄酒发酵为什么要添加二氧化硫? 3. 葡萄酒发酵前应做好哪些准备工作? 4. 葡萄酒换桶和满桶的目的有哪些? 5. 葡萄酒澄清处理的方法有那些? 6. 防止白葡萄酒氧化的措施有那些? 7. 干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别?

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