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  3葡萄酒的生产工艺_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。第八章 葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 ? ? 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参 数和关键控制点。 ? 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 本 章 内 容

  第八章 葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 ? ? 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参 数和关键控制点。 ? 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 本 章 内 容 ? ? 第一节 第二节 概述 葡萄汁成分调整 ? ? ? ? 第三节 第四节 第五节 第六节 二氧化硫的应用 红葡萄酒生产工艺 白葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%~22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种 氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营 养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治 心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 一、葡萄酒的分类 ? 葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类,国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。 1、按酒的颜色分类 ? 红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。 ? 白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 ? 桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 3、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母 果酒酵母 ? 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ? 适宜生长温度为22-30℃。 ? 能耐受较高浓度的SO2,250mg/kg。 二、酿酒用酵母 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮 上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附 着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮 上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中, 果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并 进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘 汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进 行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中, 也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时, 将会招致杂菌的危害。 二、酿酒用酵母 1.活性干酵母 为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养 的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、 白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母:这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒 精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母:该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要 酵母菌种。 (3)裂殖酵母:该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母:能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有 特殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄 酒的颜色,如 RC212酵母。 二、酿酒用酵母 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将 果汁用热水调整到30~40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静臵活化 20~30min后,再加入葡萄汁中进行 发酵。 一般使用量为干酵母(0.05~0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养(略) 斜面培养 三角瓶扩大培养 小种子罐培养 酒母罐扩大培养 第二节 葡萄汁成分调整 ? 原因:受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响,压榨出的果汁成分不尽相同。 ? 内容: ——糖分的调整:白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 酸度调整 ? 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右,pH3.3-3.5。 ? 原因: ——酸可抑制细菌的繁殖,使发酵顺利进行; ——使酒味清爽,并具有柔软感; ——与醇生成酯,增加酒的芳香; ——增加酒的贮藏性和稳定性。 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 问题: 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变? 第三节 SO2的应用 一、 SO2的作用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用 二、 SO2的添加 1、添加量 ? 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总SO2含 量/(mg/L) 350 300 450 成品酒中游离SO2含 量/(mg/L) 50 30 100 ? 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ,游离 SO2含量为50 mg/L。 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位:mg/L 葡萄情况 红葡萄酒 白葡萄酒 清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中 (0.6%-0.8%) 果子破裂、有病害 ? 40~80 50~100 80~120 100~150 120~180 180~220 取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。 2、添加方式 (1)气体:燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,产生氧 化硫气体,一般仅用于发酵桶的消毒,使用时需在 专门燃烧器具内进行,现在已很少使用。 (2)液体:一般常用市售亚硫酸试剂,使用浓度为5 %~6%。它有使用方便、添加量准确的优点。 (3)固体:常用偏重亚硫酸钾(K2S204),含量约 57.6%,配成10%溶液,加入酒中产生二氧化硫。 第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺(自学) 米 成新 德 的近 发 在 酵 西 罐 吨班 嘉牙 尼建 150 葡 萄 园 东西向种植的葡萄园 发 酵 罐 从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵 桶 低压压榨机 橡木桶陈酿酒窖 品 酒 室 酒庄(Opus One) 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的采摘、分选 破碎、除梗 生 产 流 程 发酵 出罐和压榨 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒的储藏 葡萄酒后处理 葡萄酒灌装 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的采摘、分选 ?机械化采摘优点是快而方便且可以减少费 用,但其缺点就是无论是成熟的或不成熟 的,霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了 下来,后期还要进行分选 。 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的除梗破碎 ? 破碎要求:每粒葡萄都要破碎;籽粒不能压破,梗不能压 碎,皮不能压扁;破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金 属接触 。 ? 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它 有一定的缺点,果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎, 因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁,果梗破碎后,果梗中 的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在 除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 ? 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正 好弥补了破碎除梗机的缺点,目前酒厂多采用这种机器。 一、红葡萄酒的传统发酵 酒精发酵过程 ? 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的 控制和倒罐 ? 酶处理——果胶酶 作用: a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀,使葡萄汁获得 更好的澄清度 ,在后期更易过滤。 一、红葡萄酒的传统发酵 SO2处理 ? SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活 动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质 中悬浮物的沉淀。 ? SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧 化 。 ? 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 一、红葡萄酒的传统发酵 ? ? 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后 按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 ? 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行主发酵,发酵 一段时间后,分离出皮渣,葡萄酒继续发酵一段时 间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒, 再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下: 红葡萄 分选 破碎 梗 除梗 葡萄浆 添桶 酒母 发酵 后发酵 压榨 调整成分 蒸馏 皮渣 第一次换桶 二氧化硫 干红葡萄原酒 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌(除菌) 酒脚 皮渣白兰地 干红葡萄酒 (一)原料处理 ? 分选:葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。 ? 除梗:富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,使酒产 生过重的涩味。 ? ? 破碎:葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质,这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。 (二)前发酵 ? 目的: ——酒精发酵; ——浸提色素物质及芳香物质。 ? 温度:25-30℃ ? 时间:4-6 d 1、皮渣的浸渍: ? ? ? “酒盖”或 “皮盖” 压盖:将皮盖压入醪中的过程。 目的:充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ? 压盖的方法: ? ?人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也 可用泵将汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上, 其循环时间视发酵池容积而定; ? ?在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位 臵恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制 ? 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。 ? ? 发酵温度高,葡萄酒的色素物质含量高,色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期,必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/(g/L) 20 ℃ 25 ℃ 30 ℃ 44 48 52 色度 0.71 0.87 0.96 3、二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后,发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入,以减少游 离SO2对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环 ? 作用: ——增加葡萄酒色素物质含量; ——降低葡萄汁的温度; ——使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力; ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀,加速酒 的澄清。 (三)出池与压榨 ? 当残糖降至5 g/L以下,发酵液面只有少量CO2气 泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接 近室温,并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束,可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出,放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。 ? 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地, 也可另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒 酒脚 所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5% (四)后发酵 1、目的: ? 残糖的继续发酵 ? 澄清作用:酵母自溶或沉淀;果肉、果渣等沉降; ? 陈酿作用:缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化, 使酒的口味变得柔和,风味更趋完善; ? 降酸作用:苹果酸-乳酸发酵,降酸、改善口味。 2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2:添加量(以游离SO2计)为30-50 mg/L。 ②控制温度:温度控制在 18-25℃ 。若太高,不利于 酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气:厌氧发酵。 ④卫生管理:含多种营养物质,易染菌,影响酒质。 ? 正常后发酵时间为3-5 d,但可持续1个月左右。 第五节 白葡萄酒生产工艺 ? 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 ? 其工艺流程如下: 白葡萄或红 皮白肉葡萄 1、果汁分离 ? 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破 碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。也就 是说白葡萄酒压榨在发酵之前,而红葡萄酒压榨在 发酵之后。 ? 注意:?分离速度快(减少与O2接触时间,减少氧 化);?分离后立即进行SO2处理,以防果汁氧化。 2、果汁澄清 ? 目的:在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低 含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生 不良成分,给酒带来异味。 ? 方法:?SO2澄清法;?果胶酶法;?皂土澄清法; ?机械澄清法。 (1)SO2澄清 ? ? 低温(15 ℃ 以下效果最佳)下静止澄清16-24 h。 SO2的作用: ? a、加速胶体凝聚,对非生物杂质起到助沉作用; ? b、抑制杂菌; ? c、防止葡萄汁被氧化。 (2)果胶酶法 ? 原理:果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度 下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加快过滤 速度,提高出汁率。 ? 果胶酶是一种复合酶,澄清葡萄汁时,在常温、 常压下进行酶解作用。 ? 果胶酶使用量的选择:根据温度、pH等的影响程 度通过小试验得出用量。 (3)皂土澄清法 ? 皂土亦称膨润土,是一种天然粘土精制的胶体铝 硅酸盐。具有强吸附能力,采用澄清葡萄汁可获 得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。 (4)机械澄清法 ? 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力,使葡萄 汁与杂质因密度不同而得到分离。 配合其他方法使用,效果更佳。 ? 3、白葡萄酒发酵 项目 温度 时间 残糖量 主发酵 16-22℃ 15 d左右 5 g/L以下 后发酵 15℃以下 一个月左右 2 g/L以下 ? 前发酵高温危害: (1)易于氧化,减少原葡萄品种的果香。 (2)低沸点芳香物质易于挥发,降低酒的香气。 (3)酵母活力减弱,易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌, 造成细菌性病害。 4、白葡萄酒的氧化 ? 形成氧化现象需要三个因素: (1)有可以氧化的物质,如色素、芳香物质等。 (2)与氧接触。 (3)氧化催化剂的存在,如氧化酶、铁、铜等。 防氧措施 1、选择最佳采收期 2、原料低温处理:10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理:5-10 ℃ 5、控制发酵:低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清:减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体:加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂:二氧化硫、维生素C等。 第六节 葡萄酒的储存管理 ? 新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理,使酒质逐渐完善。 ? ? 储酒一般需在低温、地下酒窖(传统)中进行。 贮存容器通常有三种形式,即橡木桶、水泥池和 金属罐。 贮酒室条件 ? 温度:一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃,白葡萄 酒 8-11℃,红葡萄酒 12-15℃,甜葡萄酒16-18℃, 山葡萄酒8-15℃。 ? 湿度:以饱和状态(85%-90%)为宜。 ? ? 通风:室内有通风设施,保持室内空气新鲜。 卫生:室内保持清洁。 葡萄酒贮存期 ? 一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更 短,为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高, 同时单宁和色素物质含量也较多,色泽较深,适 合较长时间贮存,一般为2-4年。其他生产工艺不 同的特色酒,更适宜长期贮存,一般为5-10年。 一、换桶和满桶 (一)换桶目的 (1)分离酒脚,使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离,并使桶(池)中酒质混合均一。 (2)起通气作用,使酒接触空气,溶解适量的氧,促 进酵母最终发酵的结束。 (3)新酒被CO2饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。 (4)亚硫酸化,加亚硫酸溶液来调节SO2的含量(100150 mg/L)。 (二)满桶的目的 ? 为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触。 ? 贮酒桶表面产生空隙的原因为: (1)由于贮酒温度低,葡萄酒的容积收缩。 (2)由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。 (3)由于微量的液体通过容器四壁而蒸发(主要是 橡木桶)。 二、葡萄酒的后处理 ? 葡萄酒是不稳定的胶体溶液。3葡萄酒的生产秒速时时彩开奖工艺 ? 对陈酿后的酒体进行处理,包括: ——澄清处理 ——冷处理 ——热处理 ——过滤 ——瓶储 (一)澄清处理 ? 方法:下胶净化和离心法。 1、下胶净化 ? 澄清剂种类:明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。 ? 原理:在葡萄酒中加入澄清剂,它和葡萄酒胶体物质 相互作用,产生一种不溶性化合物,形成絮状而沉淀 下来,同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来,使酒澄清。 2、离心澄清 ? 高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间 内沉降下来。 (二)葡萄酒的冷处理 1、目的:有利于成熟及稳定性的提高 ? 使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒 石酸氢钾的折出,酸味降低,口味变得柔和。 ? 使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有 机物质加速沉淀。 ? 在低温下可加速新酒的陈酿,有利于酒的成熟。 2、冷处理温度 ? 一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃,因各类葡萄酒 的酒精含量和浸出物含量不同,其冰点也不同。 酒类结冰温度 酒度/%(体积分数) 冰点/℃ 酒度/%(体积分数) 9 10 11 12 13 -3.7 -4.2 -4.7 -5.2 -5.7 14 15 20 22 29 冰点/℃ -6.2 -6.9 -8.4 -9.0 -14 复习参考题 1. 葡萄汁成分的调整内容及方法有那些? 2. 葡萄酒发酵为什么要添加二氧化硫? 3. 葡萄酒发酵前应做好哪些准备工作? 4. 葡萄酒换桶和满桶的目的有哪些? 5. 葡萄酒澄清处理的方法有那些? 6. 防止白葡萄酒氧化的措施有那些? 7. 干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别?

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