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酿酒师黄丽娜教你如红酒何识别变质葡萄酒

  秒速时时彩彩票:用“天时地利人和”六个字来概括葡萄酒似乎非常地适宜,因为从葡萄的育种、插条栽植、果实采摘、再到酿造、存储.......每一个过程都受到这三个因素的综合影响。因此,葡萄酒中偶尔出现些许缺陷也是难以避免的。本文囊括了7大最常见的影响葡萄酒酒质的因素,为您正确鉴别变质葡萄酒提供便利。

  定义:葡萄酒也会像金属一样,在氧气过多时易被氧化。氧化是葡萄酒最常见的缺陷,葡萄酒氧化最常见的原因是存储不当。

  现象:被氧化的葡萄酒在颜色和风味上都失去了其原有的特色,其颜色由原来的亮红变成砖红或棕红,缺少光泽,而其口感也由新鲜变得干涩偏苦。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化,这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。

  补救:葡萄酒一经氧化,无法补救。不过对于刚开瓶的葡萄酒,你仍然可以采取一些措施来延缓氧化,详见《教你如何保鲜葡萄酒》。

  定义:木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或软木塞影响而产生的一种常见缺陷,这个过程既可能发生在橡木桶中,也可能发生在葡萄酒的装配生产线上,因此这种缺陷常常会影响整批葡萄酒。

  现象:受木塞污染的葡萄酒往往会出现我们常说的“木塞味”,即闻起来有股潮湿的气味,像湿报纸味,又像霉味,或是狗身上散发出的气味。一般来说,约有2%的葡萄酒会受到木塞污染,因此这是葡萄酒第二大最常见的缺陷。

  补救:几乎不能补救,但加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学教授安德鲁•沃特豪斯(Andrew Waterhouse)认为聚乙稀(如塑料薄膜等)能吸附葡萄酒中的木塞味。

  定义:葡萄酒因添加过量的二氧化硫、微生物硫代谢等因素而造成的一种污染。一般来说,为了避免葡萄酒遭到其它物质的污染,生产商通常会在其中添加一定量的二氧化硫,但当添加的二氧化硫过量时,葡萄酒就会遭到破坏,造成硫化物污染。

  现象:受硫化物污染的葡萄酒通常会带有刺鼻的气味,闻起来像臭鸡蛋味、燃烧橡胶、臭鼬或小便等类似的刺鼻气味。

  定义:葡萄酒因不洁净的装瓶生产线而引入的微生物与其剩余糖分发生的发酵现象。在静止型葡萄酒中,哪怕是细微的气泡也是不应该出现的,尤其是具有一些年份的红葡萄酒。

  现象:能够看到一些气泡,听到“滋滋”声,品尝时还能感觉到一股清新的风味。然而,有些二次发酵并不是意外事故,一些酿酒师就特意采用二次发酵来加强葡萄酒的活跃程度,此外,某些微起泡酒也是采用二次发酵来生产的,例如葡萄牙的绿酒。

  补救:不能补救,但需要注意的是,有些葡萄酒就是采用了二次发酵的原理进行酿造的。

  现象:闻起来有过分的果酱气味,让人联想起罐头或用葡萄制成的果酱。高温会令瓶中的空气膨胀,进而将瓶塞顶起,因此,往往会造成封口不严,葡萄酒被氧化。

  补救:不能补救,但是可以将葡萄酒存放在合适的温度环境下,通常12℃是葡萄酒最佳的保存温度。

  定义:葡萄酒因过度地暴露在紫外线等放射性光线下而造成的损害。人们常犯的错误是将葡萄酒暴露在阳光下或存放在靠近窗户的地方。

  现象:白葡萄酒如香槟、维欧尼和白诗南等最易受强光的影响。这些被紫外线伤害的葡萄酒往往带有一股汗馊味。

  定义:葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。葡萄酒是微生物活动的产物,葡萄酒的酿造过程就是控制这些微生物活动的过程。然而,某些酵母可能成为葡萄酒酿造过程的害群之马,另外,某些外来的微生物也会污染酿造环境。

  现象:受微生物污染的葡萄酒往往会带有异味,如药草味、动物味或是马厮味等令人不悦的味道。

  葡萄酒因各种原因在其生命过程中也许会出现一些不足,正如人类一生中总会生病一样,以上7种就是葡萄酒中常见的缺陷。然而,并不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。例如:

  醋酸味是普通葡萄酒最常见的缺陷之一,但是某些追求高品质葡萄酒的酿酒师为了让葡萄酒更具复杂风味也会故意酿造出带有这种味道的葡萄酒。红酒然而,并不是人人都喜欢醋酸味的。

  一种存在于未经过滤、矿物质含量高的葡萄酒中的矿物质晶体。这些少量的酒石酸晶体沉淀在老酒的瓶底,对酒体无害,如饮用对人体健康亦无害。

  一种酿酒师有意发展的香气。不同的葡萄品种会有不同的药草香气,如草药、桉树或芦笋气味。这种药草气味不属于葡萄酒的缺陷,但是对于初级葡萄酒爱好者来说,它闻起来有点像二氧化硫或微生物缺陷。返回搜狐,查看更多

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  “中西方红酒文化存在差异。”西北农林科技大学葡萄酒学院院长房玉林告诉《生命时报》记者,西方人喝红酒讲究“品”与“度”,偏爱细饮慢啜,对餐桌礼仪有严格要求,比如注重酒杯与酒种搭配、红酒与菜肴搭配等。中国人喝红酒则讲究“情”与“量”,喜欢开怀畅饮,尤其在饭局上,红酒常被作为表达感情的工具,不会过多关注礼仪与味道。他还说,在欧洲,红酒是人们餐桌上的必需品,而到了国内,却变的“高贵”“奢侈”起来。实际上,红酒应走向大众化,成为普通人日常饮食中不可或缺的健康饮品。

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  澳洲葡萄酒可谓是今年稍显低迷的中国葡萄酒市场最大的惊喜,凭借着连年的高速增长,中国已成为澳洲葡萄酒最大的出口市场,风头一时无两。澳大利亚葡萄酒管理局北亚区总经理卢大卫在论坛上发声认为:“近年来中国进口葡萄酒消费几乎每年增长20%,其中澳大利亚葡萄酒消费最为迅猛,大约每年增长30%。接下来,我们将更多关注中国的二三线及以下城市市场,特别是中西部城市的葡萄酒消费者。”

  国人不适合喝红酒。一种流传较广的说法认为,西方人爱吃肉,所以红酒适合他们,而国人喝白酒更利于健康。专家认为,这是无稽之谈,红酒是全球公认的健康饮品,跟饮食模式无关。适量喝红酒有保健作用,但患有慢性肝病、慢性胃病和已有动脉硬化和血管狭窄的患者不宜饮用。

  现任酒庄领导者是波尔多酿酒世家德隆(Delon)家族的后代,德隆是酿酒艺术上的唯美主义者。他酿酒时秉持一丝不苟的态度,每一粒葡萄几乎都要经过他的严格挑选。通常每年份大部分的葡萄会被打进副牌酒和三牌酒之列,只有小部分能被选做正牌酒,所以雄狮庄的副牌酒性价比相当高,是值得葡萄酒爱好者购买的葡萄酒之一,雄狮庄对酒质极致追求在名庄众多的梅多克地区也是异举。

  那么,什么才能叫典型呢?比如,琼瑶浆(Gewurztraminer)白葡萄酒中总该有荔枝香味吧,出现玫瑰、水蜜桃、成熟的菠萝热带水果的香味也是正常的。长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒带有青草味或生蔬菜的味道就算是典型。再回来说红葡萄酒,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中带有青椒味,西拉(Syrah)中有胡椒的味道,该有的味道和口感都特别到位,还符合上面提到的3个普遍的优秀品质,那就说明它(们)具备了此类葡萄酒专有的优秀品质,是好的这类葡萄酒。

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