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50 元比 500 元葡萄酒酿造工艺差在哪里?

  为什么有的葡萄酒标价 50 元,有的葡萄酒标价 500 元呢?一款酒竟然能差距数十倍,到底是什么原因呢?很多人说:“因为品质有差异,品质高当然价格贵”。确实如此,葡萄酒品质七分靠原料,三分靠工艺。今天就来聊聊这“三分”工艺到底是怎么影响葡萄酒品质的。

  葡萄酒酿造之前,要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂,再进行下一步的酿造。采摘方式不同,也决定着葡萄酒品质和成本有很大差异。

  (1)机器采摘:采摘速度快,成本较低,秒速时时彩投注:但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气,以及部分粗糙劣质单宁(来源于破碎的葡萄酒梗和籽),影响最终的口感。通常 50 元的葡萄酒用机器采摘。

  (2)手工采摘:采摘速度慢,成本非常高,尤其是在劳动力成本高的欧美等国家。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实,得到最优质的葡萄原料,这样酿造出的葡萄酒香气纯正,不会掺杂劣质单宁,一般品质会较好。如勃艮第名庄罗曼尼康帝(DRC),在葡萄园进行颗粒采摘,同时在酒厂进行颗粒筛选。

  葡萄酒压榨方式有手工压榨和气囊压榨,压寨程度的不同也会影响葡萄酒的品质。

  (3)压榨程度高:出汁率高,但压破葡萄籽,造成劣质单宁进入葡萄酒中,从而增加葡萄酒口感粗造性。有时为了增加产量,50 元的葡萄酒通常压榨程度较高。

  葡萄采摘、除梗破碎后,就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质。

  (1)浸渍时间短:经济成本低(不需要占据太多的发酵罐),但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质,导致最终的葡萄酒颜色较浅,口感不够醇厚饱满,相对单薄,且同时营养价值也相对较低。50 元的葡萄酒通常浸渍时间短。

  (2)浸渍时间长:经济成本高,但浸渍的单宁和多酚类物质含量高,酿出的葡萄酒颜色深厚,香气浓郁复杂,单宁饱满,结构细腻优雅,层次较多。500 元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长,如一些顶级名庄,葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达 3-4 个星期。

  发酵罐的材质不同,不仅成本会不同,同时也会导致酿造的葡萄酒品质也有差异。

  (1)水泥槽:成本较低,这是一种非常传统的发酵容器。酿造葡萄酒时的风险相对较大,不能完全控温处理,发酵温度难免过高和过低,影响葡萄酒的品质。同时,这种开放式的发酵罐,空气进入较多,容易造成葡萄酒过早的氧化。

  (2)不锈钢罐:成本较高,但使用寿命较长,有很好的控温能力。这种发酵罐酿造葡萄酒风险较小,不容易造成葡萄酒的氧化和发酵中止等问题。大多数葡萄酒都采用不锈钢发酵。

  (3)橡木桶:成本非常高,使用寿命较短。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质,能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体,从而增加葡萄酒品质。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),酿造正牌葡萄酒时,都是放入橡木桶罐中进行发酵,而副牌酒通常放入不锈钢罐中进行发酵。500 元以上的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵。

  葡萄酒有多种发酵方式,如冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等,其生产成本均不同,且最终的葡萄酒品质也不同。

  (1)闪蒸工艺:成本较高(设备较昂贵)。这种发酵方式,通常用于品质较差的葡萄,为了是提取更多的单宁和多酚类物质,同时杀灭葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。

  (2)常温正常发酵:这就是我们常见的发酵方式(设备成本相对较低)。

  (3)冷浸渍发酵:成本较高(设备较昂贵)。这种发酵方式能最大保留葡萄酒的香气,同时能浸渍出更多的单宁和风味物质,使得口感更为饱满复杂。有时一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸渍发酵,为了提高葡萄酒的香气和口感。

  在葡萄酒酿造过程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,这样就不能浸提出更多的风味物质(果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质),因此需要不断的进行淋帽处理。

  淋帽次数一般保持在每天 3-4 次,这样有利于浸提出更多的风味物质,葡萄酒口感会更好饱满,层次也相对更复杂。淋帽次数少,不利于浸提单宁和多酚类物质,影响葡萄酒口感和品质,且造成葡萄酒的营养成分低。淋帽次数过于频繁,会损失更多的葡萄酒香气,影响葡萄酒品质。

  (1)发酵罐大:制作成本较高,但人工成本低。但在发酵过程中,发酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接触面积较低,浸提出的风味物质相对不多。

  (2)发酵罐小:制作成本低,但其实与大容量的发酵罐相比,制作成本反而高(如 100 吨的大发酵罐,同容量就需要 10 个小发酵罐,这样原料成本其实更高)。操作的劳动力成本更高(需要好几个劳动力监管)。但管理程度会更精细,能浸提更多的风味物质,葡萄酒香气和口感也会更加浓郁饱满。500 元以上的葡萄酒有时用小发酵罐进行发酵,增加香气和酒体。

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  (2)橡木桶陈酿:成本较高(一般一个橡木桶近万元成本,但通常只能用 5 年)。但能赋予葡萄酒更深层次的香气,如巧克力、香草和烤面包等,同时赋予单宁,增加葡萄酒的酒体和复杂性。

  葡萄酒陈酿的橡木桶也会分为法国橡木桶和美国橡木桶,不同材质也会影响葡萄酒品质和成本。且橡木桶陈酿的时间对葡萄酒品质也有很大影响。

  (1)法国橡木桶:成本高(1 个近万元左右),能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气。橡木桶陈酿时间越长,成本越高,但葡萄酒香气和口感复杂度越好,酒体也越饱满,从而品质越高。

  (2)美国橡木桶:成本相对较低(普通为 5000 元左右),能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气。同样,橡木桶陈酿时间越长,成本越高,但葡萄酒香气和口感复杂度越好,酒体也越饱满,从而品质越高。

  橡木桶越新,成本越高,但赋予葡萄酒的香气成分和风味物质越多,使得葡萄酒香气更加浓郁,酒体更为复杂饱满。橡木桶越旧,葡萄酒所能浸提的风味物质越少,从而葡萄酒的浓郁度和层次复杂性也相对较少。

  因此,在葡萄酒发酵过程中,任何一个环节或使用的设备和材质不同,都会对葡萄酒有很大的影响。50 元的葡萄酒通常用机器采收,浸渍时间短,不锈钢发酵,不经过橡木桶陈酿。而 500 元的葡萄酒通常手工采摘,温柔压榨,浸渍时间较长,有些用冷浸渍和橡木桶发酵,经过长时间的橡木桶陈酿。

  【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。

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