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CN102093秒速时时彩投注940B - 富硒干红葡萄酒的酿

  [0001] 本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺,属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。 背景技术

  [0002] 目前,现有的干红葡萄酒多数是由无硒红葡萄酿制的,酿制出的干红葡萄酒内无硒元素,并且由于酿制工艺不完善,酿制出的葡萄酒口感、色泽都不尽理想。

  [0003] 本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处,提供一种工艺流程简捷, 制出的干红葡萄酒香滑浓郁,晶莹剔透并且富含硒的富硒干红葡萄酒的酿造工艺。

  [0005] 富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特殊之处在于包括以下工艺流程:

  [0007] 选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料,成熟系数M = S/A,S表示含糖量,A表示含酸量;

  第一个原因我从事酒类行业十几年,在山西卖酒12年,过程中和酒厂建立良好的关系。

  河西走廊具有葡萄种植和葡萄酒生产的悠久历史和文化积淀,具有发展有机葡萄酒得天独厚的地理优势和天然秉赋。悠久历史和文化积淀, 是河西走廊葡萄酒产区特有的一个优势。 唐朝诗人王翰《凉州词》脍炙人口的诗句“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,清代武威学者张澍的“凉州美酒说葡萄,过客倾囊质宝刀,不愿封侯县斗印,聊拼一醉卧亭皋”,民国时期政府监察院长于佑任的“山川不老英雄逝,环绕祁连几战场,莫道葡萄最甘美,冰天雪地软儿香”,都把葡萄和葡萄酒作为河西走廊的象征。翻开浩瀚的历史史料,凉州和凉州葡萄酒的诗文几乎渗透到历史的各个时期,数不胜数,俯拾皆是。

  [0009] 将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理,同时加入二氧化硫,对应富硒红葡萄的容量,二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L;

  [0011] 将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内,破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70% -85%,装罐完成后进行一次开放式倒罐,在倒罐的过程中,向罐中依次加入浓度为2%的果胶酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L,M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g\L,发酵温度控制在20-30摄氏度,发酵5_8天;以上均对应富硒红葡萄的容量;

  [0012] 所述活性干酵母溶液的加入方法是:将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38 摄氏度的纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停的搅拌,待酵母菌开始再生,有量的泡沫冒起来时,加入酵母溶液5倍的葡萄浆,混合后用泵打入酒罐;

  波 特酒的酿造工艺比较特殊。当葡萄汁开始发酵后到 6%-9% 时,酿酒师根据自身经验,添加了酒精度高达 77% 的白兰地,此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般 达 15-20 度。

  第三届“波尔多&优级波尔多•中国高校大学生侍酒师大赛“决赛在京举行

  李伟;国产干红葡萄酒感官特征的年份差异研究[D];西北农林科技大学;2016年

  [0014] 发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时,进行皮渣分离,分离出的自流汁存储至洁净的容器内,满罐贮存,自流汁控干后立即对皮渣进行压榨,压榨汁单独存放管理;

  事实上,醒酒也不是那么复杂的一件事情,如果你把它想的复杂了,自然就复杂了,这就如养育孩子一样,你辛辛苦苦将他们拉扯大,当然希望他们成为你想要的样子。醒酒的哲学事实上也同样如此,不管其有多复杂,或者多简单,你必须知道的是:

  [0016] 对压榨汁继续进行发酵,发酵温度控制在15-20摄氏度,缓慢将剩余的糖分消耗掉;

  “分装商、生产地址必须是我们的,其他的都可以是你们的。如果你不想打法国,你可以打西班牙,可以打智利,怎么样都行。你觉得哪个国家的好卖,你就打哪个国家。”张金说,“没有法律风险,这个我可以跟你签合同。”

  [0018] 富硒红葡萄酒后发酵完成后,要立即添加二氧化硫,用以控制乳酸细菌的活动,二氧化硫的添加量为75-85mg\L ;

  (1)将需要醒酒的葡萄酒从原先的卧放状态改为竖立状态,以让沉淀充分落至瓶底;对于沉淀较多的老酒可以提前一至两天竖放。

  3[0019] 7、澄清[0020] 向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤,或者采用离心技术澄清;[0021] 若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清,此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度,亲水胶体与葡萄酒的质量比例为:2-10 : 100;所述亲水胶体为蛋白质类下胶剂,在使用时需提前一天用温水浸泡,并充分搅勻;所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种;[0022] 若对葡萄酒进行过滤澄清,则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可;所述过滤设备为硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机中的任意一种;[0023] 8、富硒干红葡萄酒的装瓶[0024] 装瓶前,向富硒干红葡萄酒中加入维生素C,维生素C的添加量为(13-17)mg\L。[0025] 本发明的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,工艺流程简捷,原料采用富硒的红葡萄,使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素,有益于身体健康,通过主发酵与后发酵,使制得的干红葡萄酒醇香浓郁,味道醇美,澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽,大大提高了葡萄酒的饮用质量,最后的热稳定性处理,可以使葡萄酒在尽量长的时间内,保持澄清和色素稳定, 使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。具体实施方式[0026] 以下给出本发明的具体实施方式,用来对本发明的构成做进一步的说明。[0027] 实施例1[0028] 本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,包括以下工艺流程:[0029] 1、选料[0030] 选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料,成熟系数M = S/A,S表示含糖量,A表示含酸量;[0031] 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来,要做高质量的葡萄酒,M的值必须大于20。[0032] 2、富硒红葡萄的破碎加工[0033] 将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理,同时加入二氧化硫,二氧化硫的添加量为(35-45) mg\L ;[0034] 如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20〜30%的整粒葡萄。这种发酵方法,由于C02的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。[0035] 红葡萄酒发酵,也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨,还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。[0036] 通常使用的葡萄破碎机,是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴,把葡萄挤碎,落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆,轴杆上按有许多齿钉,把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里,由活塞泵或转子泵,把葡萄浆输送到发酵罐里。[0037] 葡萄破碎机的工作能力,从5吨/小时〜50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模,选择配备葡萄破碎机。

  [0038] 在进行葡萄破碎时,要同时按葡萄重量加入的S02,可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入,或随破碎后的葡萄浆加入。加入的S02—定要均勻。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖,保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

  [0040] 将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内,破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70% -85%,装罐完成后进行一次开放式倒罐,在倒罐的过程中,向罐中依次加入浓度为2%的果胶酶(1.8-2. 2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18) g\L,M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g\L或橡木素,发酵温度控制在20-30摄氏度,发酵5_8天;

  [0041] 活性干酵母溶液的加入方法是:将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停的搅拌,待酵母菌开始再生,有量的泡沫冒起来时,加入酵母溶液5倍的葡萄浆,混合后用泵打入酒罐;

  [0042] 葡萄酒主发酵过程,主要完成的生化反应是,酵母菌把葡萄糖和果糖,转化成酒精和二氧化碳的过程,酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物,获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式,即在有氧条件下的呼吸作用:

  [0043] C6H1206 — 6C02+6H20+647卡在无氧的条件下,酵母菌通过对糖的不完全分解,形成乙醇和二氧化碳,从而获得能量,这一过程叫做酒精发酵: C6H1206+602 — 2CH3CH20H+2C02,酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖),蔗糖需经转化酶分解成己糖后,才能被酵母菌同化。

  [0044] 酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下,经过一系列化学反应,生成一系列中间产物,最终生成酒精和二氧化碳,并有多种副产物,酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,还有多种高级醇和酯类。

  味觉:新鲜的水果香充斥味蕾,单宁如丝般顺滑。入口强烈,但柔顺且平衡。

  [0045] 按国外最新的工艺发酵红葡萄酒,主发酵时需要添加活性干酵母,果胶分解酶,丹宁。这对提高和保证红葡萄酒的质量,是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母,能保证发酵过程的纯正性,可改善红葡萄酒的风味,提高红葡萄酒的色泽。加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁,能有效的保护红葡萄酒中的色素,使红葡萄酒的色素更稳定,并能改善红葡萄酒的口味,增加结构感。

  [0046] 传统的工艺发酵红葡萄酒,没有以上的添加物质,靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

  [0048] 发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时,进行皮渣分离,分离出的自流汁存储至洁净的容器内,满罐贮存,自流汁控干后立即对皮渣进行压榨,压榨汁单独存放管理;

  太原一家经营海鲜的酒楼经理告诉记者,之所以不允许消费者自带酒水,是因为海鲜容易和某些品类的酒发生化学反应。太原市物价局法规处的一位工作人员则一针见血地指出,“他们曾做过调查和测算,KTV等娱乐场所的酒类价格是超市和普通商场的1.5-5倍。”不言而喻,巨大的利润空间才是这些场所谢绝顾客自带酒水的最主要原因。

  一些顶级名庄的经典基安帝陈酿时间会更久,如奥纳亚酒庄(Tenuta dell’Ornellaia)和安东尼世家(Antinori)等,从而醒酒时间相对普通酒庄会更长一点。

  [0050] 对压榨汁继续进行发酵,发酵温度控制在15-20摄氏度,缓慢将剩余的糖分消耗掉。

  [0052] 富硒红葡萄酒后发酵完成后,要立即添加二氧化硫,用以控制乳酸细菌的活动,二氧化硫的添加量为75-85mg\L ;[0053] 7 Mm[0054] 向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤,或者采用离心技术澄清;[0055] 若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清,此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度,亲水胶体与葡萄酒的比例为:2-10 : 100 ;[0056] 亲水胶体为蛋白质类下胶剂,在使用时需提前一天用温水浸泡,并充分搅勻;[0057] 蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种;[0058] 若对葡萄酒进行过滤澄清,则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可;[0059] 8、富硒干红葡萄酒的装瓶[0060] 装瓶前,向富硒干红葡萄酒中加入维生素C,维生素C的添加量为(13-17) mg\L。[0061] 红葡萄酒的热处理有二种作用,一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用:热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作用;热处理可以破坏结晶核,不容易发生酒石沉淀;加热有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶,防止葡萄酒的氧化浑浊。[0062] 冷处理方法有两种:一种是把葡萄酒装入冷却桶里,冷却降温,使温度达到该种葡萄酒冰点以上一度的温度,在该温度下保温七天,趁冷过滤;[0063] 一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒,是葡萄酒瞬间达到冰点,趁冷过滤。[0064] 葡萄酒的低温处理,一方面能改善和提高葡萄酒的质量,越是酒令短的新酒,冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面,冷却对提高葡萄酒的稳定性,效果特别显著,是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。[0065] 冷却提高葡萄酒稳定性的作用,主要表现在以下几方面;冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶,通过过滤或离心,可把沉淀的酒石分离掉;冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀,趁冷过滤可分离掉;冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐,蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒,在低温下过滤清后,其稳定性要显著提高。[0066] 本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,工艺流程简捷,原料采用富硒的红葡萄, 使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素,有益于身体健康,通过主发酵与后发酵,使制得的干红葡萄酒醇香浓郁,味道醇美,澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽,大大提高了葡萄酒的饮用质量,并保留了硒的含量,最后的冷处理,可以使葡萄酒在尽量长的时间内,保持澄清和酒石酸稳定,使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。

  【郝鸿峰】:我们这家电商和其他电商不太一样,第一个核心理念广结善源,不竖敌。甚至把敌人变成同一个阵营的人来。做到中国酒类电商50%份额,不管你在哪里买的,大部分来自酒仙网的,按照这个理念,因为我们创业的时候感觉到受传统教育比较深,和气生财。垂直电商是细分领域规模比较小,我们知道竞争不可能玩过大平台的,既然规模比不上他,细分领域可以共赢,按照共赢理念率先在12年春天的时候,率先和当当进行合作,我们跟当当合作以后效果非常好,社会影响和经济效益非常好,随后跟一号店合作,之后跟苏宁、国美、京东等,从而形成互联网上酒类定价权就在酒仙网,占到天猫[微博]酒类销售30—40%份额,占到其他份额更高一些,所以酒仙这个行业没有竞争对手,全是朋友,跟每个平台关系非常好。

  1.富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特征在于包括以下工艺流程:1)、选料选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料,成熟系数M = S/A,S表示含糖量, A表示含酸量;2)、富硒红葡萄的破碎加工将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理,同时加入二氧化硫,对应富硒红葡萄的容量,二氧化硫的添加量为(35-45)mg/L;3)、富硒红葡萄的主发酵将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内,破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的 70% _85%,装罐完成后进行一次开放式倒罐,在倒罐的过程中,向罐中依次加入浓度为2 %的果胶酶(1. 8-2. 2) ml/L、活性干酵母溶液(12-18) g/L,M小时后再加入丹宁 (0. 8-0. 12) g/L,发酵温度控制在20-30摄氏度,发酵5_8天;以上均对应富硒红葡萄的容量;4)、皮渣分离发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时,进行皮渣分离,分离出的自流汁存储至洁净的容器内,满罐贮存,自流汁控干后立即对皮渣进行压榨,压榨汁单独存放管理;5)、富硒红葡萄的后发酵对压榨汁继续进行发酵,发酵温度控制在15-20摄氏度,缓慢将剩余的糖分消耗掉;6)、添加二氧化硫富硒红葡萄酒后发酵完成后,要立即添加二氧化硫,用以控制乳酸细菌的活动,二氧化硫的添加量为75-85mg/L ;7)、澄清向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤,或者采用离心技术澄清;8)、富硒干红葡萄酒的装瓶装瓶前,向富硒干红葡萄酒中加入维生素C,维生素C的添加量为(13-17)mg/L。

  2.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特征在于所述步骤3中活性干酵母溶液的加入方法是:将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停的搅拌,待酵母菌开始再生,有量的泡沫冒起来时,加入酵母溶液5倍的葡萄浆,混合后用泵打入酒罐。

  3.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特征在于所述步骤7中加入的亲水胶体与葡萄酒的比例为2-10 : 100,葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度,亲水胶体为蛋白质类下胶剂,使用时需提前一天用温水浸泡,并充分搅勻。

  4.按照权利要求3所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特征在于所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种。

  5.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺,其特征在于所述步骤7中对葡萄酒进行过滤澄清,是将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤。

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  刘莲.干红葡萄酒酿造与贮藏实验分析.《科技信息(科学教研)》.2007,(第28期),

  阮仕立.单宁产品在干红葡萄酿造中的应用.《中外葡萄与葡萄酒》.2005,(第04期),

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